Sudachi : le guide complet de ce fruit originaire du Japon

Le Citrus Sudachi est le fruit emblématique du pays du soleil levant. Il se démarque par son acidité – quand il est cueilli vert – qui lui confère une place toute particulière dans la gastronomie nipponne. Preuve de ses qualités gustatives, c’est un agrume qui commence à se répandre un peu partout dans le monde et tout particulièrement en France. Le Sudachi va-t-il détrôner le Yuzu dans le cœur des français adeptes d’exotisme ? En tous cas, voici tout ce qu’il faut savoir sur ce fruit acidulé…

I] Sudachi : tout savoir sur cet agrume peu connu en Europe

Le Sudachi, un agrume acide ? Pas étonnant puisque dans la langue japonaise « Su » signifie vinaigre. Le terme Sudachi viendrait donc à l’origine de la contraction du terme Su-No-Tachibana, le Citrus Tachibana servant de porte-greffe au Citrus Sudachi. Du coup, le Sudachi est au fil des siècles devenu un acidifiant renommé qui fait office de vinaigre dans la cuisine nipponne, mais aussi coréenne et taiwanaise.

Pour vous donner un petit indice concernant son calibre, le fruit du Sudachi pèse de 25 à 30 g, avoisine les 4 cm de diamètre et possède de nombreux pépins. En effet, le Sudachi est l’arbre qui produit le fruit que l’on appelle, lui, le Citrus Sudachi !

Cet arbre est de taille moyenne et à la croissance relativement lente. Chaque printemps, entre la mi-mai et fin juin, il se recouvre de fleurs blanches très parfumées qui donneront naissance au fruit.

A la différence de beaucoup d’autres agrumes, comme le citron classique, le Citrus Sudachi japonais a donc un goût acide fort et prononcé, tout en étant très sucré. Si vous le laissez sur l’arbre, le fruit jaunit et devient encore plus sucré et perd de son acidité. Mais ne nous y trompons pas, il faut le ramasser vert, car c’est ce goût particulier – à la fois très sucré et acide – qui fait toute sa renommée auprès des chefs cuisiniers.

Selon l’université d’Osaka qui a étudié la domestication du Sudachi, celle-ci a eu lieu au 8ème siècle, juste après la Man-Yo. C’est d’ailleurs au cours de ce même siècle que les autres Citrus (Yuko, Kizu et Mochiyu) ont aussi commencé à être consommés. Notons d’ailleurs que le Sudachi a été mentionné pour la première fois dans un ouvrage scientifique nippon en 1708, il s’agissait de celui de Kaibara Atsunobu.

Une autre étude en provenance cette fois-ci de l’université Riverside (Grand Los Angeles) en Californie nous en dit plus sur l’origine du Citrus Sudachi : il serait en fait le résultat d’une hybridation entre le Citrus Papeda et la Mandarine !

II] Bienfaits, vertus et usages culinaires du Sudachi

Le Sudachi qui s’apparente à un citron vert est principalement cultivé dans la Préfecture de Tokushima, à l’extrémité de l’île japonaise de Shikoku. Ce sont donc les habitants de cette région qui en ont découvert en premier les vertus médicinales et les usages culinaires.

Culinairement, les habitants de l’archipel ont coutume de couper l’agrume en deux et de le proposer en garniture aux nombreux plats traditionnels : les Soba, les Nabe, les poissons et les Udons. On trouve aussi de nombreux produits aromatisés avec ce fruit : des glaces, des boissons et même quelques Vodkas.

Mais il est surtout l’un des ingrédients principaux dans la confection de la fameuse sauce Ponzu (outre le sudachi, c’est une sauce dans laquelle on retrouve du Soja, du Mirin [ie du Saké sucré], de la Bonite et du Kombu séchés). Au Japon, on l’achète toute prête, en bouteille, pour l’utiliser comme assaisonnement de salades, de tofus, de légumes, de poissons et même de viandes.

Encore peu connu en Europe, certains chefs commencent pourtant à la cuisiner avec les coquilles Saint-Jacques, la morue grillée, le saumon fumé, quelques crustacés et il peut même servir d’accompagnement pour le fromage de chèvre et d’exhausteur de goût de la papaye verte !

Ce fruit sert rarement d’ingrédient principal à une préparation et c’est pourtant chose faite par les européens avec la purée de Sudachi ! Les pâtissiers français commencent à l’utiliser pour la confection de gâteaux, de mousses et de sorbets. Les barmen s’en servent aussi pour certains cocktails…

Si les Japonais ne consomment pas encore notre purée de Sudachi, ils sont en revanche très friands de son jus pour leurs différentes grillades. Un jus au goût acide, mais bien équilibré qui se caractérise par un taux de sucre plus élevé que le jus de citron traditionnel. Un goût qui se situe entre la Mandarine et le Yuzu, c’est pourquoi sa consommation provoque une sensation inhabituelle et très particulière en bouche entre la sensation de sucré et d’acidité…

Le Sudachi est riche en calcium, en acide ascorbique, en vitamine C et contient aussi des flavonoïdes (eriocitrine) en abondance. Les flavonoïdes sont des substances antioxydantes qui neutralisent les radicaux libres, ce qui prévient ainsi le risque d’apparition et de développement de nombreuses maladies chroniques.

Riche en fibres (2,1% de son poids total), le Sudachi contient également de la pectine (dans la partie blanche de l’écorce), ce qui lui permet de réduire le taux de cholestérol ainsi que les risques de maladies cardio-vasculaires. Selon certaines études, la pectine bloquerait également les cellules cancéreuses.

Bon à savoir également : le zeste contient aussi de la sudachitine, un flavonoïde qui est très bon anti-inflammatoire, notamment pour soulager les troubles osseux inflammatoires.

Enfin, une enquête universitaire japonaise a démontré que la consommation de 1,3 g de poudre de peau de sudachi séchée favorisait la perte de poids. Ce fruit est donc un parfait allié minceur !

III] À propos du Sudachi : le saviez-vous

Ce fruit, principalement cultivé au japon, est encore relativement méconnu dans le reste du monde. Les questions ne manquent donc pas sur cet agrume au goût acidulé bien particulier…

Il faut le savoir, 98% de la production de Sudachi est produit sur l’île de Shikoku (Préfecture de Tokushima). Une production relativement confidentielle (5 000 tonnes par an) qui permet pourtant à cet agrume d’être l’un des emblèmes du pays tout entier !

Le Sudachi n’est pas cultivé en France, mais quelques entreprises nippones en importent dans notre pays. On peut ainsi en trouver dans quelques boutiques spécialisées. Si trouver le fruit est un peu compliqué, il est en revanche de plus en plus simple d’en trouver sous forme de jus ou de purée.

Au pays du soleil levant, ils sont généralement récoltés verts, une récolte s’opère entre août et septembre voire à mi-octobre. En effet, tout comme le Yuzu vert, les Kabosu, les Naositchi et les Hebesu, le Sudachi figure parmi les agrumes verts « de jours longs ».

De quoi s’agit-il ? Eh bien, les agrumes « de jours longs » sont les Citrus que l’on récolte durant les jours les plus longs des climats tempérés chauds, autrement dit entre l’équinoxe de printemps et l’équinoxe d’automne. Au cours de cette période, le fruit ne mesure que 3 à 5 cm de diamètre, mais il renferme déjà une multitude de pépins…

Mais en matière de pépins, tous les Sudachi ne sont pas logés à la même enseigne ! Sachez que c’est le Sudachi Diploïde qui renferme les plus gros pépins. Mais en 2003, face à la demande des consommateurs nippons, un cultivar sans pépin a été créé, il porte le nom de Tokushima 3X No.1.

Le Sudachi, le Yuzu et les autres citrons verts font souvent l’objet de confusion en raison de leur très forte ressemblance. Il est vrai que le Yuzu a un goût très proche de celui du Sudachi, l’acidité étant tout de même moins prononcée !

Il est aussi possible de les distinguer par leur forme : le Yuzu mûr a la forme d’une petite mandarine, alors que le Sudachi est parfaitement rond et son écorce très attachée à la pulpe ce qui le rend impossible à éplucher.

A noter enfin que leur résistance au froid n’est pas la même : le Sudachi ne supporte que des températures inférieures à -10° ; tandis que le Yuzu peut résister à des températures de -20° !

Pour continuer d’apprendre :

– Connaissez-vous d’autres fruits en S ?

– L’ugli : un autre agrume encore méconnu en Europe

– Le Mineolas : un autre agrume proche du Sudachi