Sapote: guide complet sur ce fruit d’Amérique Centrale

Un fruit à la saveur et à la couleur du chocolat, voilà quelque chose de plutôt atypique ! Et c’est pourtant ce que nous réserve la sapote noire, un fruit étrange et peu connu chez nous, qui est pourtant depuis longtemps apprécié et cultivé, principalement en Amérique Centrale.

Longtemps injustement rejetée à cause de la couleur peu engageante de sa chair, la sapote noire est pourtant dotée de nombreuses qualités, à la fois gustatives, nutritionnelles et médicinales.

I] La sapote : tout savoir en 2 minutes sur ce fruit méconnu

Arbre tropical issu des côtes Est et Ouest du Mexique ainsi que des plaines boisées d’Amérique Centrale, le sapotier noir colonisa peu à peu d’autres régions tropicales du monde, en commençant par les îles Molluques en 1692 avec l’avènement des grandes épopées maritimes, puis plus tard, vers les années 1770 aux Philippines.

Suivirent d’autres implantations dans d’autres régions tropicales, comme la Malaisie, l’île Maurice, Hawaï, le Brésil, Cuba, Porto Rico et la République Dominicaine.

Les tentatives d’implantation aux Etats-Unis furent plus tardives, vers le début des années 1900, mais furent infructueuses en raison des températures trop froides du pays, mis à part en Floride.

Le sapotier noir est un arbre imposant au beau feuillage vert pouvant atteindre 25 m de haut. Il a la particularité de porter à la fois des fleurs mâles, femelles et des deux sexes.

Encore immature, le fruit, presque rond, ressemble à une tomate verte. Il peut mesurer entre 5 et 15 cm. A maturité, la couleur de la peau va tourner au vert olive puis au vert/brun. La chair quant à elle offre une couleur noire-chocolat, d’où son nom de sapote noire.

La chair très onctueuse peut aussi bien se consommer fraîche, qu’entrer dans la composition de nombreux desserts locaux.

En dehors de ses régions d’origine, la culture de la sapote noire et du sapotier noir ne s’est guère développée. Les deux principaux pays producteurs de sapotes noires sont le Mexique et le Guatemala. Les fruits sont pour leur majeure partie vendus et consommés directement sur les marchés locaux.

Par exemple au Mexique, la pleine saison de la sapote noire s’étant d’Août à Janvier. Les sapotes noires de Floride arrivent quant à elle à maturité aux mois de décembre/janvier/février.

La récolte de sapotes noires au bon stade de maturation reste un exercice délicat : la légère variation de couleur de la peau du fruit mûr, ajoutée au feuillage dense du sapotier font que bien souvent les sapotes noires mûrs vont finir leur course en s’écrasant sur le sol.

II] Bienfaits et vertus de la sapote noire

La mauvaise réputation de la sapote noire n’est absolument pas justifiée, ni par son goût, ni par ses vertus thérapeutique, qui sont toutes deux très intéressantes.

Dans 100 grammes de chair de sapote noire, on retrouve environ :

– eau : 80 g
– protéines : 0.6 g
– glucides : 13 g
– graisses : 0.01 g
– calcium : 22 mg
– phosphore : 23 mg
– fer : 0.36 mg
– carotène : 0.19 mg
– vitamines B3 : 0.2 mg
– riboflavine : 0.03 mg
– acide ascorbique : 191.7 mg

La composition nutritionnelle de la sapote noire est particulièrement intéressante pour plusieurs points :

1. tout d’abord, avec 80% d’eau, ce fruit est très désaltérant, et il possède une teneur moyenne en sucre, ce qui en fait un fruit parfait pour être consommé régulièrement

2. la présence de riboflavine va aider à la réparation musculaire

3. la teneur en acide ascorbique (vitamine C) est deux fois plus importante que dans une orange. L’acide ascorbique est essentiel pour le bon fonctionnement de notre système immunitaire, participe à la bonne assimilation de minéraux capitaux comme le fer, joue un rôle anti-oxydant de premier plan par exemple

4. Le fer naturellement présent dans la sapote noire font de ce fruit une source intéressante pour éviter tout risque d’anémie. La présence de vitamine C dans la sapote noire va de plus faciliter son absorption par l’organisme

5. le carotène présent dans la sapote noire fait de ce fruit un très bon anti-oxydant, permettant donc de ralentir le vieillissement cellulaire

A noter aussi que la sapote noire a trouvé sa place dans la médecine traditionnelle, en Amérique et en Asie. Aux Philippines, par exemple, l’écorce et les feuilles de sapotiers noirs sont utilisées en cataplasme sur les ampoules et les cloques. Quant au Mexique, dans la région du Yucatan, une décoction de feuilles est employée pour ses vertus astringentes, et ingérée pour ses pouvoirs fébrifuges.

La chair de la sapote noire est très onctueuse. Entourant une multitude de graines plates et brunes, la chair se déguste tout simplement, à la petite cuillère.

La couleur noire/chocolat de la chair de ce fruit lui a malheureusement valu des critiques négatives plus fondées sur des ressentis visuels que sur une réelle médiocrité gustative, ce qui a longtemps desservi la sapote noire et freiné son adoption hors des pays producteurs. Et c’est bien dommage car le goût de la sapote noire est tout à fait original et intéressant pour nos papilles.

Dans ses pays d’origine, la sapote noire entre d’ailleurs dans la composition de nombreux desserts. Agrémentée d’un trait de citron, jaune ou vert, la pulpe noire de la sapote peut alors très bien servir de garniture pour différentes tartes et pâtisseries.

Au Mexique, il est courant de mélanger la pulpe écrasée de sapote noire avec un jus d’orange ou un brandy.

Boisson traditionnelle du Mexique, chair de sapote noire mixée et mélangée à un jus d’orange

D’autres préparations sont tout à fait envisageable, par exemple mixé au blender avec du jus d’Ananas, ou bien transformée en crème glacée. Les usages de la sapote noire sont donc nombreux, elle apporte une saveur douce et sucré de chocolat tout à fait plaisante.

III] Le saviez-vous ?

Il existe une variété endémique des Antilles, appelée Diospyros revoluta. En effet, cette variété se distingue de sa cousine Diospyros digyna par sa feuille ovale à l’extrémité et son fruit, plus petit, à la peau noirâtre et contenant 2 à 4 graines (contre 1 à 10 pour la sapote noire classique).

Les sapotes noires non mûres sont très astrigentes, irritantes voir brûlantes pour les tissus animaux et végétaux. Elle est d’ailleurs notamment utilisée aux Philippines comme poison pour les poissons.

De nombreux fruits distincts possèdent une appellation assez similaire, pouvant entraîner confusion et mauvaise interprétation. Bien que toutes soient originaires d’Amérique Centrale et ayant avec des caractéristiques parfois assez similaires, ces différentes « sapotes » ne sont pas biologiquement apparentées entre elles.

Voyons comment les distinguer de la sapote noire:

1. La Sapote Blanche, Casimiroa edulis sous son nom latin : de taille relativement similaire à la sapote noire, elle s’en distingue principalement par la couleur de sa chair, blanc crème, et la couleur de sa peau passant de vert à jaune avec la maturité. La peau est non-comestible, tandis que la chair à la saveur de banane/poire/pêche peut se consommer crue. Les graines de la sapote blanche aurait de formidables vertus thérapeutiques, tandis que le fruit peut provoquer des états de somnolence

2. La Sapote (d’appellation botanique Pouteria sapota) est une grosse baie de forme ovoïdale de 8 à 20 cm de long. La peau de la sapote est rugueuse et de couleur brune. La chair, quant à elle, est de couleur rouge-saumon. Elle est oncteuse, et se déguste à la cuillère un peu à la manière d’un avocat. Ce fruit est plus frileux, ce qui rend sa répartition géographique plus limitée, quasiment restreinte à ses régions endémiques (régions chaudes et humides d’Amérique Centrale)

3. La Sapotille, elle, s’est plus facilement acclimatée à des régions autres que celles de ses origines, on la retrouve maintenant un peu partout dans les zones tropicales autour du monde, de l’Afrique à l’Asie, en passant par les Antilles. Ce fruit est lui aussi de forme ovoïdale, mais présente une peau brune couverte d’une fine pellicule s’effritant sous le doigt. Et c’est la couleur de la peau sous cette petite pellicule brune qui permet de déterminer si le fruit est mûr ou pas : une peau verte est synonyme d’un fruit immature, tandis qu’une peau jaune est la garantie d’un fruit mûr à point. La pulpe s’offrant à son heureux dégustateur est de couleur jaune, brune, voir verdâtre, bien juteuse et parfumée. L’arbre qui porte la sapotille a la particularité de fabriquer un latex blanc, longtemps utilisé pour la confection de chewing-gum.

Pour continuer d’apprendre :

– La Sapotille : un fruit rare à découvrir

– Le Safou : un autre fruit de couleur violette, mais étonnamment délicieux

– La Figue de Barbarie : connaissez-vous tous ses secrets ?