Cédrat : guide complet sur ce fruit venu d’Extrême-Orient

Descendu des collines de l’Himalaya il y a quelques millénaires, le cédrat serait le premier agrume à avoir pénétré au Moyen Orient. Son fruit, aux vertus multiples et extravagantes, est chargé de symbolisme dans de grandes traditions religieuses.

Partons à la découverte de ce cousin insoupçonné du citron, de la lime, de l’orange et du pomélo!

I] Cédrat : tout savoir en 2 minutes sur cet agrume

Même si vous ne connaissiez pas le cédrat jusqu’ici, vous l’avez pourtant très certainement cotoyé à de nombreuses reprises, sans même vous en rendre compte ! Que ce soit en parfum, en cuisine, en confiture ou en litérature, le Cédrat s’invite partout, et toujours avec succès.

Commençons par l’allure de ce fruit. Le cédrat est un agrume qui joue dans la catégorie Poids Lourd : il peut peser jusqu’à 3 kg et mesurer 10 voir 20 cm de long. Par comparaison avec d’autres agrumes, le citron pèse environ 120g. Et le plus petit des agrumes, le kumquat, ne pèse que 10g (et mesure 2 à 5cm)

Il ressemble à un très gros citron, bosselé voir même difforme. Son écorce est jaune et très épaisse. Difficile à peler, cette épaisse écorce ne laisse que peu de place à la pulpe dans ce fruit. De couleur jaune, la pulpe est peu juteuse, acide ou amère et parsemée de nombreux pépins.

Son parfum ! C’est indéniablement la qualité première du cédrat ! Tout juste cueilli et déposé sur la table de la cuisine, il embaumera la maison de son doux parfum. Les parfumeurs l’ont bien vite compris, c’est pourquoi le cédrat entre dans la composition de nombreux parfums de grandes maisons de parfumerie. Pour n’en citer qu’un : Eau de Fleur de Cédrat, chez Gerlain !

Pour ce qui est du goût du cédrat, il va dépendre de la variété que l’on goûte. On peut cependant dire que le cédrat est un fruit présentant une pulpe relativement acide, et une écorce plutôt amère.

Le cédrat présente certaines variétés remarquables:

– la Main de Bouddha : fruit mythique et fantastique, il doit sa forme à un minuscule acarien qui déforme le fruit à un stade jeune. Il en résulte ces longues protubérances ressemblant à autant de doigts crochus à l’allure presque vivante. La finesse des « doigts » laisse peut de place à la pulpe, presque inexistante dans cette variété de cédrat.

Ce fruit a un parfum d’une exceptionnelle douceur.

– le Diamante : c’est toute la Calabre qui résonne à travers cette variété de cédrat. Il est en effet le plus vendu dans l’Italie méridionnale. Délicieux en confiture, on retrouve aussi son parfum dans différentes liqueurs italiennes.

– le Poncire de Cotlliure : il s’agit d’une variété aux origines catalanes à la peaux plus lisse que les autres cédrats. Il permet quant à lui la confection de merveilleuses confitures

Certains fruits ont plus marqué l’histoire des religions que d’autres. Le cédrat est l’un d’entre eux.

C’est en effet un symbole essentiel dans la religion juive : il est l’une des quatre espèces (les trois autres sont la branche de dattier, la branche de myrte et la branche de saule) utilisées lors des cérémonies de la fête de Souccot, fête pendant laquelle la fertilité et la croissance des plantes sont remerciées.

II] La cédrat : bienfaits et usages

Citrus Medica, c’est le nom latin de l’arbre qui porte le cédrat, le cédratier. On peut donc s’attendre à un agrume plutôt bienfaisant pour notre organisme.

Il est riche en vitamines A, B1, B2, B3, C, bêtacarotène, silicium, calcium, cuivre, phosphore et manganèse.
Grâce à sa teneur en vitamines C notamment, il est utile en cas de fatigue ou de maque de vitalité.
Il aidera également à se prévenir des maladies virales, les coups de froids et les bronchites.

Enfin, il peut jouer un rôle d’antidépresseur, il stimulerait l’intellect et accroîtrait la vigilance.

Même si cet agrume présente peu de pulpe, il est tout à fait possible d’en extraire un jus aux nombreuses vertus pour l’organisme. A boire frais, mélangé avec un peu d’eau et de miel pour contrebalancer l’acidité de cet agrume, son jus fera l’effet d’un vrai boost énergétique.

Une autre méthode pour bénéficier simplement de ses nutriments consiste tout simplement à le laisser bouillir pendant 10 minutes 1 litre d’eau dans lequel on aura plongé 2 ou 3 dés de ce fruit coupés en morceaux. Laisser macérer ce mélange pendant toute une nuit, et buvez des verres de cette décoction au cours de la journée suivante.

A renouveler pendant une dizaine de jours.

C’est en cuisine, lorsqu’on le travaille avec passion qu’il révélera tous ses parfums et arômes.

Par exemple en confiture, il fait des merveilles. Très savoureuse et digeste, la confiture de cédrat rivalise aisément avec la plus classique confiture d’orange.

Le cédrat confit en est un autre produit dérivé. Cela permet de transformer cet agrume en une délicieuse petite sucrerie, qui s’invite ainsi dans de nombreux desserts. On retrouve par exemple le cédrat confit dans le fameux Panettone, la brioche italienne préparée spécialement pour les fêtes de Noël.

Comme la plupart des agrumes, il doit être choisi avec une peau ferme, être lourd en main, et les huiles essentielles présentes dans son écorce doivent libérer un doux parfum lorsque l’on gratte sa surface avec le bout de l’ongle.

C’est un agrume qui se conserve très bien, à température ambiante ou au frais.

III] Cédrat, l’info en plus

Le cédratier est un arbre frileux qui ne supporte guère les températures négatives. Ses zones de culture se retrouvent traditionnellement sur le pourtour méditerranéen.

Il se récolte de septembre à novembre, mais il est possible d’en dénicher encore sur les étals en décembre, grâce à certaines variétés à maturité plus tardives.

Le cédrat est un agrume emblématique de la Corse. L’île de Beauté offre en effet un climat tout à fait adapté au développement du cédratier, et il existe même une variété spécifique prénommé Cédrat de Corse.

Ce cédrat est le plus gros de tous les cédrats, son écorce est bosselée et légèrement amère et sa chair est plus douce que la plupart des autres variétés de cédrat.

Le cédrat Corse a bénéficié d’une renommé internationale, à tel point qu’à la fin du XIXeme, la Corse en était le premier producteur mondial, et les fruits étaient destinés aux meilleures pâtisseries, confiserie et tables du continent. Malheureusement cette production n’a depuis fait que décliner et c’est maintenant la clémentine corse qui détient la palme de l’agrume le plus cultivé sur l’île et que l’on s’arrache dans l’hexagone.

Edmond Rostand fait en effet allusion au cédrat dans on oeuvre phare Cyrano de Bergerac. Le pâtissier poëte Ragueneau a en effet recours au cédrat pour préparer l’une de ses tartelettes amandines ! Dans la scène 4 de l’acte II, La Rôtisserie des Poètes, ce gourmand pâtissier nous en donne même la recette :

Comment on fait les tartelettes amandines ?
Battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques oeufs ;
Incorporez à leur mousse un jus de cédrat choisi ;
Versez-y un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan dans le flanc de moules à tartelettes ;
D’un doigt preste, abricotez les côtés ;
Versez goutte à gouttelette ;
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelet,
Ce sont les Tartelettes amandines !

Quand on connait le nez de Cyrano, assurément le délicieux parfum du cédrat ne lui aura pas échappé !

Pour continuer d’apprendre :
– La Bergamote : un autre agrume au parfum inimitable
– Limes, Limettes et Citrons verts : quelles différences ?
– Le Sudachi s’invite lui aussi en pâtisserie