Fruit à Pain: guide complet sur ce fruit au nom étonnant

Soutenir la comparaison avec le pain, symbole de subsistance par excellence pour notre civilisation européenne, telle est la prouesse réalisée par le Fruit à Pain. Riche en amidon, première source d’énergie humaine, le fruit à pain est en effet utilisé en recette dans ses régions d’origine depuis des milliers d’années. Il s’est ensuite tout naturellement invité dans les traditions culinaires de ses pays d’adoption, comme en Guadeloupe notamment avec le fameux bébélé.

Quasiment inconnu dans l’hexagone, ce fruit appartient à la famille des Moracées, famille dont sont issus par exemple la figue ou le mûrier noir, espèces de moracées dont nous sommes plus familiers en Europe.

I] Le Fruit à Pain : tout savoir en 2 minutes sur ce fruit méconnu

L’exacte origine du fruit à pain est difficile à établir avec certitude.

Fruit à Pain : origine et description

Il semblerait tout de même que ce fruit, et son arbre, soit originaire de la vaste région comprenant l’archipel indonésien, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, jusqu’aux îles de Micronésie, petit archipel perdu au milieu de l’océan pacifique et les îles Samoa.

Les européens découvrirent quant à eux le fruit à pain dans les îles Marquises, en 159l puis à Tahiti en 1606.

Visuellement, le fruit à pain est un fruit de forme ronde, assez volumineux. Il mesure entre 9 et 45 cm de long pour un diamètre variant de 5 à 30 cm !

La peau est fine et couverte de motifs irréguliers à 4 à 6 faces, soit de forme conique, soit plan, au niveau de la peau du fruit. Cette peau est d’une texture un peu sableuse, râpeuse. Elle est de couleur verte, virant au jaune-verdâtre, jaune voir marron avec la maturation du fruit. Une variété présente même une peau couleur lavande !

Lorsqu’il est encore au stade immature, le fruit à pain est raide et sa pulpe à l’intérieur est blanche, riche en amidon et fibreuse. Lorsqu’il aura bien mûri, le fruit présentera une texture moelleuse, la chair aura pris une belle couleur crème, et dégagera une douce odeur sucrée.

Les fruits poussent de manière isolée, ou en groupe de 2 ou 3, à l’extrémité des branches.

Enfin, les graines du fruit à pain son de forme ovale, irrégulière, pointues d’un côté tandis qu’elles sont rondes de l’autre. Elles sont de couleur brunes, avec des raies plus sombre et mesurent 2 cm de long.

A noter qu’il existe des variétés de fruit à pain avec des graines et des variétés dépourvues de graine. Les variétés présentant des graines sont généralement les variétés sauvages de fruit à pain (qui peuvent toutefois être cultivées dans certaines parties du monde) et elles présentent l’inconvénient pour l’homme de ne posséder que peu de pulpe comestible. Les variétés sans graine, elles, sont les variétés cultivées, résultat de la sélection des meilleurs sujets par les cultivateurs. L’absence de graine augmente d’autant plus la quantité de chair comestible contenue dans le fruit.

Origine de ce drôle de nom

Fruit à pain, en voilà un nom atypique. Ce sont bien évidemment les explorateurs européens qui découvrirent ce fruit lors de leurs expéditions à travers les océans qui lui donnèrent ce nom. La première des raisons est que ce fruit, à l’instar de notre pain européen, était source de subsistance pour de nombreux peuples vivant dans son aire de répartition originelle. Sa richesse en amidon en fait une source d’énergie très précieuse pour l’être humain. Il entrait ainsi dans la réalisation de nombreuses recettes : gratin, purée, beignet, croquette, frite, soupe …

De façon plus visuelle, le fruit à pain se consomme aussi très souvent cuit, entier ou en quartier. L’aspect de ce fruit, une fois cuit, rappelle étonnamment celui d’une boule de pain : une croûte externe brunie par la chaleur du four, et un intérieur blanc éclatant. Le peintre écossais Sydney Parkinson, accompagnant notamment James Cook lors de sa première expédition dans le pacifique, en a d’ailleurs fait la description suivante :

« en deux ou trois heures de temps, la cuisson est faite, et ce fruit offre alors un aliment plus flatteur à l’œil que le plus beau pain que j’ai vu de ma vie. Le dedans est très blanc, et le dehors d’un brun pâle ; sa substance est très farineuse : c’est peut-être ce qu’on peut manger de plus agréable pour remplacer le pain, si toutefois ce fruit, ainsi préparé, ne le surpasse pas. »

Fruit à Pain de Guadeloupe et des Antilles

Introduit dans les Caraïbes, et donc dans les Antilles et notamment en Guadeloupe à la fin du 18ème siècle, le fruit à pain est depuis très présent dans la cuisine antillaise. Il entre notamment dans la préparation du bébélé, un plat originaire d’Afrique, devenu traditionnel à Marie-Galante, en Guadeloupe.

Considéré comme un vrai festin, ce plat convivial est riche de nombreux ingrédients, notamment de fruit à pain donc, mais aussi d’abats de bœuf. Il est hérité de la période esclavagiste, période où les esclaves se nourrissaient de ce que leurs maîtres daignaient bien leur laisser, en l’occurrence des abats de bœuf.

Ironie du sort, on le retrouve maintenant dans les grands restaurants de l’île, sorte de pied de nez à l’histoire.

II] Bienfaits et vertus du fruit à pain

La richesse en amidon du fruit à pain rend à elle seul ce fruit très intéressant sur le plan nutritif pour notre organisme.

On retrouve également nombreux autres éléments essentiels qui font de ce fruit à pain un fruit plein de vertus pour l’être humain.

Fruit à pain : valeur nutritive

Dans 100 g de fruit à pain, l’analyse nutritionnelle de ce fruit, en fonction que le fruit soit mûr ou encore vert, donne les compositions suivantes :

Fruit non-mûr

Calories : 105

Eau : 70 g

Protéines : 2 g

Graisses : 0.5 g

Glucides : 25 g

Fibres : 1.5 g

Calcium : 0.05 mg

Phosphore : 0.04 mg

Fer : 0.1 mg

Carotene : 0.004 mg (35-40 I.U.)

Vitamines B1 : 0.08 mg

Vitamines B2 : 0.04 mg

Vitamines B3 : 0.6 mg

Vitamines C : 20 mg

Fruit mûr

Eau : 68 g

Protéines : 1.3 g

Graisses : 0.31 g

Glucides : 27.8 g

Fibres : 1.5 g

Calcium : 0.022 g

Phosphore : 0.062mg

On voit donc que le fruit à pain contient jusqu’à un quart de glucide, principalement sous forme d’amidon, ce qui explique sa grande valeur nutritionnelle.

Au niveau des protéines en revanche, la teneur dans le fruit à pain est assez faible, à peine 2%. En revanche, les graines du fruit à pain en contiennent beaucoup plus, entre 6 et 13%, ce qui justifie amplement leur consommation.

Sous forme de farine, si on compare la farine de fruit à pain avec la farine de manioc, autre aliment à la grande valeur nutritive pour l’humanité, on note les compositions suivantes : 4.05% de protéines; 76.70% de glucides et 331 calories pour 100 g de farine de fruit à pain, contre 1.16% de protéines, 83.83% de glucides et 347 calories per 100 g de farine de manioc.

Fruit à pain en recette

Le fruit à pain intervient dans bon nombre de recette à travers le monde.

Dans les îles du Pacifique, la manière traditionnelle de le cuisiner est de faire bouillir les fruits encore non-mûrs, puis de les rôtir dans un four enterré grâce à des pierres préalablement chauffées.

En Malaisie, les fruits pelés et découpés sont ensuite frits dans du sirop ou du sucre de palme, jusqu’à ce que les morceaux de fruits deviennent craquant et prennent une belle couleur brunâtre.

Aux Philippines, c’est mélangé à du sucre et de la noix de coco que ce fruit à pain est traditionnellement préparé.

Les fruits bien mûrs quant à eux, étant bien plus sucrés, sont cuits en entier dans une casserole avec un peu d’eau.

Il est aussi possible de retirer la tige et le centre du fruit avant de le cuire, et d’insérer dans le trou ainsi formé soit du sucre, soit du beurre, voir les deux! Une autre préparation consiste à le déguster avec du sel et du poivre à la place du sucre.

Il est aussi possible de cuire le fruit à la vapeur, pour ensuite le découper et le rouler dans la farine avant de le frire dans de l’huile.

Dans les Bahamas, une soupe de fruit à pain est préparée en faisant bouillir de gros morceaux de fruit encore verts, puis d’ajouter dans l’eau des carrés de porc salé, des oignons émincés, du sel et du poivre, du beurre et du lait. Une pointe de vinaigre est enfin ajoutée et le tout est laissé à mijoter avant d’être servi.

Fruit à pain: saison et signes extérieurs de qualité

Dans les mers du sud, l’arbre donne des fruits quasiment tout au long de l’année. On retrouve donc sur un même arbre des fruits à tous les stades de maturation.

On note cependant 2-3 périodes dans l’année dites de « pleine saison » pour le fruit à pain, variant en fonction de la zone géographique : par exemple en Micronésie, en plein océan pacifique cette pleine saison aura lieu de Mai à Juillet, tandis qu’en Inde, elle commencera au mois de Juin.

Les fruits à pain sont prêts à être cueillis lorsque des fines gouttes de latex apparaissent à sa surface.

La récolte se fait alors traditionnellement en grimpant aux arbres et en coupant la tige du fruit et en laissant tomber le fruit à terre. Cette méthode est préférée à un attrapage manuel du fruit, car la tige ainsi coupée laisse échapper une grande quantité de latex, collant sur les doigts et les mains.

Le fruit à pain se consomme aussi bien encore vert que bien mûr.

Encore vert, il sera cuisiné et consommé en tant que légumes pour accompagner un plat.

Mûr, le fruit à pain sera plutôt consommé en tant que dessert, tout en étant là encore cuisiné avant d’être consommé. Le côté sucré du fruit pourra alors être encore rehaussé par un ajout de sucre lors de la cuisson.

III] Le saviez-vous ?

À l’origine de la mutinerie du Bounty

Au 18ème siècle, l’esclavagisme bât son plein dans les nouvelles colonies européennes des Caraïbes.

Cependant, des famines à répétition frappent invariablement ces colonies entre les années 1780 et 1790, résultat de l’indépendance récemment acquise des colonies anglaises d’Amérique du Nord. Les sources d’approvisionnement en nourriture sont alors plus incertaines et se font à des prix bien supérieur à ce qui se pratiquait avant.

Les propriétaires anglais de plantations adressèrent alors une demande officielle au roi d’Angleterre de l’époque, George III, pour importer des graines et des arbres de fruit à pain pour fournir de la nourriture aux esclaves.

En effet, les premiers explorateurs anglais avaient largement loué les vertus et les qualités nutritives de ce fruit, qui ressemble une fois cuit à une belle miche de pain. Ils voyaient donc en ce fruit un moyen ingénieux pour remédier à ces problèmes de famine.

George III reçoit cette demande avec beaucoup d’enthousiasme, et ordonne, en 1789, le rachat d’un navire, le fameux Bounty. La mission de ce navire est simple : apporter le fruit à pain de sa région d’origine, l’archipel indonésien, vers la mer des Caraïbes, pour une implantation dans les colonies anglaises.

Malheureusement, le Bounty ne mènera jamais à bien sa mission, il fut à la place le théâtre de la terrible mutinerie qui le rendu paradoxalement si célèbre.

Le Châtaignier Pays

Le Châtaignier Pays n’est autre qu’une variété à graine du fruit à pain. Il est principalement cultivé aux Antilles et en Guadeloupe en raison de l’usage culinaire des graines de ses fruits.

En effet, ces grosses graines brunes de plusieurs centimètres de long se cuisinent un peu à la manière des châtaignes de châtaignier, à savoir bouillies ou encore pour farcir les dindes à la période des fêtes de fin d’année.

De plus, visuellement, la châtaigne pays ressemble à s’y méprendre à une châtaigne classique.

Un producteur de latex

Toutes les parties de cet arbre, et également les fruits non-mûrs, sont riches d’un latex laiteux et collant.

C’est d’ailleurs ce latex, suintant de la peau du fruit à pain, qui est le signe que le fruit est mûr et prêt à être cueilli.

Pour continuer d’apprendre :

– La zatte : un sacré drole de fruit !

– Les bienfaits de la Poire-Cactus

– Venez découvrir la vavangue, fruit d’Afrique de l’Est