Le zatte : guide complet de ce fruit d’Afrique de l’Ouest

Issu de l’attier (aussi appelé « pommier cannelle »), le zatte est un fruit exotique qui a conquis le cœur des Réunionnais depuis des siècles mais encore confidentiel pour les Français de métropole. Fin gourmet ou amateur de vrai goût, exaltez vos papilles et découvrez les multiples vertus de ce fruit !

I] Zatte : tout comprendre en 2 minutes

« Zatte », « Attier », « Pomme cannelle » ou encore « Annona asiatica » : telles sont les multiples appellations de ce fruit.

Probablement originaire d’Amérique du Sud le zatte se serait exporté ensuite en Inde puis aux Antilles. Cependant, son origine n’est pas encore certifiée par les scientifiques. Son arbre fruitier, « l’annota squamosa » est quant à lui présent depuis des millénaires en Amérique du Sud mais aussi en Afrique de l’ouest (notamment au Mali). Il est généralement cultivé sur des sols secs à demi-secs, voire rocailleux (en bords de route, ou en milieu sauvage par exemple).

Aussi, il est intéressant de noter que le terme « zatte » est d’origine créole. De manière officielle, le fruit est connu sous l’appellation de « atte » ou de « pomme cannelle ». En effet, le fruit ressemble à une pomme, avec à l’extérieur des écailles vertes dures comme de la pierre, protégeant en réalité une chair tendre de couleur blanche.

Le fruit jouit d’une renommée considérable sur les marchés tropicaux. En effet, ce fruit présente l’avantage d’être accessible à tous les budgets !

L’arbre dévoile ses fruits de septembre à février. Au cours de cette période, la pomme cannelle parfaitement mature atteint un diamètre de 5 à 10 cm. Sa peau verte vire au jaune, voire au rouge au cours de sa maturité.

Très prisé par les insulaires, son apparence solide se fragilise quand le fruit atteint sa maturité. Le fruit dévoile alors à l’intérieur une chair crémeuse, blanche, sucrée, parfumée et tendre. Elle se consomme telle quelle.

Seul bémol, la pomme cannelle (ou zatte), est criblée de pépins de forme ronde et aplatie, mesurant environ 1 cm de diamètre. La dureté des pépins vous découragera de les croquer, à moins que l’objectif soit de vous casser une dent. Il est d’ailleurs recommandé de ne pas donner ce fruit aux plus jeunes enfants compte tenu de ses nombreux pépins.

Le fruit est souvent qualifié d’atte pierreuse, car sa consommation s’apparente à un véritable parcours du combattant. En effet, le zatte est le résultat d’une agrégation de plusieurs petits fruits uniloculaires, comme contrecollés, pour former un unique corps de forme ronde agrémenté de vert pâle. En conséquence, il vous faudra travailler énergiquement chaque graine dans la bouche pour faire fondre la partie sucrée et délicate jusqu’à atteindre le pépin.

Comme sa seconde appellation l’indique, la « pomme cannelle » est dotée d’un parfum qui rappelle la cannelle.

II] Bienfaits nutritionnels du zatte

Le zatte ou l’anone écailleuse, très populaire sur les marchés de la Réunion, vous coûtera seulement 3 euros environ le kilo. Pourtant, ses apports nutritionnels et ses vertus lui confèrent une grande richesse.

Le zatte se décline en une multitude de variétés, notamment le genre anone. Les habitants de la Réunion ont l’habitude de cultiver ce fruit sur les bords des rivières. Le fruit se consomme pour accompagner le goûter, en en-cas ou comme dessert. En effet, l’atte est très intéressant nutritionnellement : il vous apportera du calcium, du potassium, du phosphore, du magnésium, de la vitamine C et du sucre, ainsi que des protides.

100 g de zatte contiennent notamment : 80 à 90 kcal, 20 à 30 g de glucides et 34 mg de vitamine C.

Les habitants apprécient le rhum arrangé zatte. Cette recette créole traditionnelle nécessite 2 litres de rhum blanc, 5 zattes bien mûrs, une gousse de vanille et 8 cuillères à soupe de sucre roux. Facile, la préparation ne prend que quelques minutes :

– Commencez par éplucher les zattes avant de les couper
– Fendez la gousse de vanille en 2.
– Incorporez dans un saladier : la vanille, le sucre, les zattes et le rhum.
– Macérez 3 mois dans un emplacement hors de la lumière et de l’humidité.

Ce rhum peut se conserver des années !

La chair du zatte renferme de l’acétogénine. Il s’agit d’une molécule reconnue par les scientifiques pour ses vertus anti-cancérigènes. Ingérée, la molécule agit directement sur les cellules du corps. Celle-ci possède la capacité de se focaliser sur les cellules cancéreuses et d’en bloquer leurs fonctions respiratoires, ce qui a pour conséquence de stopper le développement du cancer. Le zatte fait donc l’objet de multiples études dans le domaine de la cancérologie, à la fois dans le cadre de traitements, mais également dans le cadre de la prévention.

En Inde, les feuilles de zatte font office de pansement pour soigner les ulcères et les plaies. Aussi, la feuille est utilisée en décoction pour traiter la dysenterie (maladie infectieuse provoquant des diarrhées graves). Pour ce faire, le patient se nettoie dans un bain agrémenté de feuille de zatte.

III] Le saviez-vous ?

Le zatte se décline en 3 espèces, en l’occurrence le zatte classique, le zatte rouge (cf. ci-dessous) ainsi que le zatte sans graine. Cette dernière espèce peut être consommée par les enfants sans risque en raison de l’absence de pépins.

Très belle zatte rouge dans son milieu naturel. En effet, deux couleurs possibles pour un seul et même fruit !

L’attier ou pommier cannelle est l’espèce d’arbuste fruitier qui produit le fruit. Il appartient à la famille des Annonaceae. Ces derniers sont généralement originaires d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Ouest. Notons que cette famille d’arbres compte plus de 120 genres botaniques, dont le genre annone. Les deux annones les plus célèbres de la Réunion sont les suivantes :
– le « cœur de bœuf » (également appelé « cachimentier »)
– le « corossol ».

L’attier, arbre fruitier de taille moyenne, mesure entre 3 et 8 mètres de hauteur, son aspect buissonnant lui donne une note rustique. Il est souvent confondu avec le corossol ou l’Annona muricata. Il ne réclame aucun sol spécifique pour son épanouissement. Il peut facilement s’adapter à un sol rocailleux et dur. Cependant, le fruit est très sensible aux attaques externes, en l’occurrence aux nuisibles (comme les mouches). La maturité des fruits demande ainsi certaines précautions, notamment, une protection phytosanitaire.

Le petit arbre dévoile une écorce brune à tendance verdâtre ainsi qu’une cime fournie et des rameaux étalés. Le bois est dur et arbore une couleur blanche. Le feuillage dense forme une couronne ouverte sur un tronc. Les feuilles sont oblongues, certaines, assez pointues, prennent la forme de lance. Dépourvu de duvet, le feuillage est plutôt luisant. Vertes foncées dessus, le revers des feuilles est plus clair, presque bleuâtre, à l’image du fruit qu’il porte, bicolore aussi (vert à l’extérieur et blanc à l’intérieur).

Les pédoncules latéraux, généralement solitaires et parfois regroupés par deux ou trois, portent chacun une fleur verte à l’extérieur et blanche à l’intérieur.

Le zatte aurait été introduit sur le sol réunionnais par un certain M. Le Juge au cours du 18e siècle. Néanmoins, le fruit semble avoir été présent dès le XVIème siècle autour de l’océan Indien et de l’Océan Pacifique, ainsi qu’aux Antilles (en Martinique). Certaines personnes pensent quant à elles que le fruit a été importé depuis l’Amérique vers l’île de la Réunion.

Après son introduction dans l’île, le fruit s’est rapidement propagé, dans la région de Saint-Leu et à Saint-Paul. Les agriculteurs étalent leur production sur les bords des routes, ainsi que dans les marchés forains.

Le long des routes et en milieu sauvage, la pomme cannelle jouit également d’une popularité considérable en Nouvelle-Calédonie, ainsi que dans la majorité des régions subtropicales. C’est notamment le cas en Asie du Sud et du Sud-est ainsi qu’en Amérique latine. En Polynésie française, le fruit est connu sous le nom tahitien de tapotapo.

Au même titre que toutes les espèces d’annona, l’attier (l’abre) demande quelques conditions pour assurer son épanouissement. En effet, un climat tropical ou subtropical, est nécessaire, notamment :
– des précipitations annuelles d’au minimum 700 mm
– des températures estivales avoisinant les 25 °C (cet arbre peut néanmoins supporter une température maximale de 41 °C)
– une température située entre 10 à 15 °C en hiver.

Attention, l’attier peut mourir sous une température négative.

Avec de telles conditions, l’attier produira seulement 2 ou 3 ans après le semis. Mais au bout de 5 ans, vous pourrez récolter jusqu’à 50 pommes cannelle par arbre fruitier ! Un bon investissement donc !

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