Sureau noir comestible ou toxique : comment les différencier

Le sureau noir souffre aujourd’hui encore d’une réputation d’empoisonneur car il est trop souvent confondu avec d’autres sureaux qui eux, sont effectivement toxiques.

Fort heureusement, c’est un arbre qui a tout de même progressivement su gagner le cœur des gourmets et des scientifiques qui lui découvrent de plus en plus de vertus. Zoom sur le sureau noir désormais en passe d’être adopté par les consommateurs…

I] Sureau : les bons, les mauvais, comment les reconnaître

Commençons donc par ce qui empoisonne la réputation du sureau : certains d’entre eux sont toxiques. Celui qui nous intéresse aujourd’hui – et qui est comestible – s’appelle le sureau noir ou grand sureau. On le trouve principalement en Afrique du Nord, en Asie de l’Ouest et en Europe. Lexique précis afin de se repérer au mieux parmi les 3 principales variétés de sureaux…

Les sureaux se déclinent en 3 grandes variétés. La première variété est connue sous l’appellation scientifique de Sambucus Nigra. Il s’agit du sureau comestible que l’on rencontre le plus communément à l’état sauvage dans les campagnes européennes.

La seconde variété de sureau est connue sous le nom scientifique de Sambucus Racémosa, mais on a coutume de l’appeler le sureau rouge. Très présent en montagne, ses baies sont comestibles, mais attention, uniquement lorsqu’elles sont cuites.

Enfin, il y a le sureau hièble ou petit sureau. Son nom scientifique est Sambucus Ebulus et c’est le sureau tant redouté. En effet, les fruits de cette plante renferment des particules toxiques très nocives pour l’organisme !

Pour information, précisons qu’il existe également une quarantaine de sous-variétés de sureau. Des arbustes très prisés dans l’ornementation des jardins et des talus.

Revenons donc sur ce vilain petit canard de la famille des sureaux noirs. Cousin du sureau commun, le sureau hièble est la plante à éviter. Pour le reconnaitre, sachez qu’il pousse généralement en groupes et contrairement aux autres espèces qui sont des arbustes, le sureau hièble est plutôt une plante herbacée vivace avec une souche rhizomateuse.

Ajoutons que c’est une plante d’un à deux mètres de hauteur, que sa tige dressée et rigide est remplie de moelle blanche. L’arbuste toxique dévoile également des feuilles longues et cannelées et durant le printemps des fleurs blanches aux étamines roses. Précisons que ce n’est pas l’arbuste qui est toxique, mais bien ses baies !

Fort heureusement, il existe d’autres astuces pour vous aider à distinguer le bon du mauvais sureau noir. Tout d’abord, le bon sureau est un véritable arbre – à la différence du mauvais sureau (voir paragraphe précédent) – qui dispose d’un tronc ligneux, d’écorce de teinte claire à tendance jaune.

Le sureau hièble – le mauvais sureau – a une floraison plus tardive que la majorité des espèces de sureau, entre la fin du mois d’août et la fin du mois de septembre. Très utile aussi pour les reconnaitre : arrivés à maturité, les fruits toxiques se tournent vers le ciel, tandis que les sureaux noirs comestibles se penchent vers le sol !

A noter aussi, qu’au cours de la saison hivernale, la végétation du mauvais sureau disparait complètement, alors que la ramure du sureau noir reste présente. Dernière astuce, le mauvais sureau se démarque par son odeur fétide quand ses feuilles sont froissées !

II] Sureau noir : recettes, bienfaits et usages culinaires

Bien que comestible, il est tout de même préférable de consommer le sureau noir cuit. En effet, les baies peuvent provoquer des vomissements et de la diarrhée. Une fois cette précaution prise, les baies ont de très nombreux bienfaits…

Très bon point nutritionnel, le sureau est un fruit très nourrissant. Pour preuve, pour 100 g de baies de sureau noir, l’apport est de 73 calories. Non négligeable, les baies renferment aussi une quantité significative de vitamines, en l’occurrence de la vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 et C. C’est un fruit qui est aussi très riche en antioxydants (1,5 g).

Voici les autres nutriment présents (pour 145 g de baies de sureaux noirs) :

– 0,7 g de lipides
– 26,7 g de glucides
– 1 g de protéines
– 0,1 g de sodium

Depuis des décennies, les baies de sureau noir sont utilisées dans la médecine en raison de ses nombreuses vertus thérapeutiques. Les civilisations celtes et germaniques qualifiaient même cette plante de « végétation magique » !

Riche en antioxydants qui auraient la capacité de contrecarrer les effets dommageables des radicaux libres, le sureau permettrait donc de ralentir le vieillissement et diminuer les risques d’apparition de maladies comme le cancer, les troubles cardio-vasculaires et le diabète.

En effet, il faut le savoir, des études récentes ont démontré que les baies de sureau comptent parmi les petits fruits les plus riches en antioxydants juste après la baie de Goji : 100 g de baies de sureau européen fournissent 1 700 mg d’anthocyanes, une classe d’antioxydants, alors que la même quantité de myrtilles, de mûres ou encore de cassis n’en fournit pas plus de 700 mg. Seul la baie de Goji fait mieux avec 2 200 mg pour 100 g !

Les baies du sureau contiennent aussi beaucoup de vitamines A, B et C, de flavonoïdes et d’acides aminés, elles sont donc reconnues pour aider au traitement des inflammations respiratoires et pour réduire la durée des symptômes de la grippe et du rhume. 

Les fruits de sureau noir sont très appréciés en confiture. Rien de plus simple pour la confectionner, il vous faut 1 kg de baies noires de sureau, 500 g de sucre, 1 sachet de pectine et le jus d’1/2 citron.

Commencez par laver soigneusement le sureau. A l’aide d’une fourchette, débarrassez-vous de toutes les tiges, mettez le sureau dans une bassine à confiture et portez à ébullition pendant 5 minutes jusqu’à ce que les fruits éclatent et libèrent leur jus, puis baissez à feu moyen et faire cuire jusqu’à prise de la confiture (104°C au thermomètre). Lorsque c’est encore bien chaud, versez la gelée dans les pots, puis les refermer aussitôt en les retournant. Précision : attention, le sureau tâche énormément, il vaut donc mieux se protéger avant de cuisiner !

Dans le sureau, on ne se sert pas que des baies, en effet, la fleur de sureau noir peut aussi être utilisée pour confectionner par exemple des tisanes. Pour ce faire, il suffit d’infuser 2 cuillères à café de fleurs de sureau dans de l’eau chaude. A noter que les tisanes et les décoctions peuvent aussi être réalisées avec les baies de sureau noir séchées. Pour cela, une cuillère à café de baies séchées vous fera 3 belles tasses de tisane !

Longtemps banni, le sureau noir est à nouveau très prisé, aussi bien pour ses valeurs nutritionnelles que pour ses vertus médicinales. Et s’il est relativement simple de faire sa propre confiture, gelée ou sirop, on en trouve désormais également facilement en grandes surfaces, sur internet ou chez quelques spécialistes de sa culture comme La Maison du Sureau, installée en Mayenne. Vous y trouverez tous les dérivés du sureau à des prix abordables et avec la certitude de sa traçabilité !

III] Les principales variétés du Sureau Noir qui poussent en France

En France, c’est un arbuste qui se concentre principalement dans les bois clairs, les terrains vagues, les dunes du littoral, les abords des habitations et dans les haies. Nous allons donc vous aider à reconnaitre les différentes variétés endémiques françaises…

Le sureau noir Black Lace figure parmi les variétés principales de sureau noir localisées en France. La plante séduit par son feuillage finement découpé comme peut l’être l’érable. De plus, sa végétation conserve sa teinte sombre tout au long de la saison. Au début de l’été, l’arbuste est orné d’ombrelles blanc crème.

Le sureau noir Black Tower (Sambucus Nigra Black Tower) est une autre variété de sureau noir très présente en France. À l’âge adulte, il peut atteindre les 4 mètres de hauteur. Comme le sureau noir Black Lace, le sureau noir Black Tower fleurit en juin. Sa période de fructification se situe entre le mois de juillet et le mois d’août.

Autre sureau, le Sambucus Nigra. On le retrouve dans la plupart des régions tempérées subtropicales de l’hémisphère nord et sud. Au cours de sa croissance, c’est une plante qui possède une moelle abondante et des feuilles caduques. Arrivé à maturité, son écorce devient plus spongieuse.

Dernière variété parmi les plus représentées en France, le sureau noir Herbalgem. C’est une variété très appréciée en médecine car la plante est très efficace pour combattre les troubles liés à la digestion et possède aussi des propriétés diurétiques.

Il est relativement facile de trouver des sureaux noirs à planter. Vous pouvez évidement le trouver chez votre fleuriste, en grande surface spécialisée dans le jardinage ou sur Internet. Les sites de vente par correspondance proposent des sureaux noirs à la pièce pour environ 10€.

Pour continuer d’apprendre :

– Connaissez-vous d’autres fruits en S

– La zatte : un autre fruit méconnu en Europe

– Le calendrier des fruits de saison (pour la France)